Gusto ergo sum, sum ergo gusto?

Oggi parliamo di GUSTO e GENUINITA’ 

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Il contadino Bertoldo, trasferitosi a Corte, avendo dovuto rinunciare ai cibi pesanti e grossolani cui era abituato, dopo breve tempo morì e sul suo epitaffio si legge :

Fu grato al Re; morì con aspri duoli                                                                                     

Per non poter mangiar rape e fagioli.

                                                                                G.C. Croce, Bertoldo e Bertoldino, 1603, Mursia, Milano, 1973

 

Da questi  divertenti versi potremmo giungere a ipotizzare che la dieta migliore si basi su prodotti tradizionali, che la nostra memoria epigenetica conosce e dai quali si sente ricompensata. E’ l’auspicato ritorno al consumo di cibi locali legati alla stagionalità, che induce un riavvicinamento dell’uomo alla tradizione, alla natura, al suo territorio e ai suoi cicli biologici. Oggi nei supermercati troviamo ortaggi e ogni tipo di frutta in tutti i periodi dell’anno, la ciclicità e la stagionalità dei cibi non è più rispettata, ci nutriamo prevalentemente di vegetali di serra e di alimenti dall’incerta tracciabilità. Tutto questo incide negativamente non solo sulla salute, ma anche sulla formazione del gusto. Si discute molto sulla positività dell’incontro tra diverse cucine, indotto anche dalla globalizzazione, come amplificazione degli orizzonti gastronomici e superamento della staticità della cucina locale e popolare, soprattutto contadina, la cucina che non viaggia, come la definisce Jean-François Revel. Dovremmo, in ogni caso, essere attenti, non solo nelle diete, alla qualità dei cibi, a un’alimentazione equilibrata nella nostra quotidianità, più che a riduzioni drastiche della quantità.

Sarebbe auspicabile introdurre, come materia scolastica, l’educazione al gusto, per riuscire a conciliare le esigenze delle nostre moderne società, con la tradizione del territorio e un’alimentazione corretta; cominciare a parlare, nei vari appuntamenti gastronomici proposti dalle televisioni, degli sprechi che ogni giorno si verificano nelle nostre cucine e, insieme all’arte della cucina, riproporre l’Arte del riciclo degli avanzi, l’Art d’accomoder les restes. Non dobbiamo dimenticare che la fame flagella più di metà del pianeta, mentre nella parte restante si muore per patologie derivate da eccessi nell’alimentazione. Rimodellare, insomma, il gusto sulla base del vecchio e del nuovo sapere, riabilitando il senso e l’importanza della locoregionalità e della stagionalità degli alimenti. Lo stretto rapporto tra società, civiltà e ambiente, (sia vegetale che animale), dove l’addomesticazione non ha coinvolto solo gli animali, ma anche i vegetali, dovrebbe indurre ad approfondire meglio la lettura etnobotanica, (lo studio dei resti delle piante coltivate dall’uomo nell’antichità, analizzate attraverso un’ottica archeologica) e etnozoologica, (lo stesso studio rivolto al mondo degli animali). L’etnobiocenotica, (la congiunzione di etnobotanica e etnozoologia) ricolloca le società umane negli ecosistemi della biosfera e mette in luce “la trama vegetale e animale della storia umana.”[1]

Questo bagaglio di informazioni sul millenario dialogo tra uomo e natura, dove simbolismi, norme e comportamenti, indicano le tappe e l’evoluzione della storia dell’uomo, il suo diverso modo di fruire della natura stessa, dal tempo dei raccoglitori-cacciatori ai giorni nostri, può offrire elementi per una nuova decodificazione nel rapporto uomo-natura. Le testimonianze del nostro passato, rilette alla luce delle conoscenze attuali, possono regalarci spunti di riflessione inediti per correggere la griglia interpretativa dell’attuale rapporto uomo-cibo.

Un’alimentazione corretta è legata a una produzione e a un’agricoltura com- patibili, soprattutto attente alle modalità della coltivazione, a loro volta condizionate dall’ambiente e dai fattori climatici. Troppo spesso il prezzo che paghiamo per superare questi condizionamenti, si riflette sulla nostra salute.

Tratto da “Le declinazioni del gusto” di Manuela Marchi, Gian Carlo Di Renzo, Ed. Aracne, 2014

 

[1] J.J. Rousseau, Le champ de l’ethnobotanique, in Journal d’Agricolture tropicale et de Botanique Appliquée, 1961, tratto da un articolo di Eleonora Fiorani, Il rapporto uomo-vegetale, La gola, giugno 1983, pg 8

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